Como hacer masa madre

9.5.13

En muchas recetas veía que teníamos que utilizar masa madre y antes de tenerla, lo que utilizaba era la misma cantidad de la masa de pizza.
Hasta que me decidí a tener y mantener en la nevera la masa madre, que gracias a Carmen por toda su ayuda y explicaciones la he conseguido...
La masa madre la utilizamos para fermentar el pan, bollería. Se suele elaborar a partir de harina integral o de centeno.
Lo que vamos a crear son unos bichitos, que se alimentan de la harina y producen unas burbujas al fermentarse, que puede desprender un olor a fermentado, pero que es normal.
Es una preparación, que al principio nos llevará unos días, cuando ya la tengamos solo tendremos que alimentarla...
Así lo hago yo...

Ingredientes
1 bote cristal
Agua temperatura ambiente
Harina integral o centeno
---
Agua
Harina de fuerza 

Preparación
Día 1
50 gr. de harina integral o centeno
50 gr. de agua  
Mezclamos en un bote la harina y el agua, tapamos y dejamos reposar 24h a temperatura ambiente
Día 2
50 gr. de harina integral
50 gr. de agua
Se habrá creado un poco de líquido marrón.
Extraemos la mitad de la masa. Añadimos la harina y el agua, removemos, tapamos y dejamos reposar 24h. a temperatura ambiente
Día 3
50 gr. de harina integral
50 gr. de agua
Repetimos los mismos pasos que el día anterior.
Extraemos la mitad de la masa. Añadimos la harina y el agua, removemos, tapamos y dejamos reposar 24h. a temperatura ambiente
Día 4
Hoy ya  tenemos nuestra mase preparada para utilizar, habremos comprobado que la masa está llena de burbujas.

NOTAS:
¿Tiene un color oscuro, la puedo convertir en masa madre blanca?
Si, veremos que la masa madre, tiene un color oscuro, pero es normal ya que hemos puesto harina integral, lo único que nuestro pan tendrá un aspecto más oscuro, integral.
Lo que yo he hecho es que a partir del día 4 la he ido alimentando con una tercera parte cada día de  harina blanca de fuerza por integral, hasta conseguir una masa madre blanca.
Por ejemplo, si antes poníamos 3 cucharadas de harina integral, ponemos 2 de integral y 1 de fuerza, al día siguiente cuando retiremos la mitad de masa, ponemos 1 de integral y 2 de fuerza y al tercer día 3 de fuerza y ya hemos dejado de utilizar la integral.
¿Como hacemos para alimentarla?
Cuando la necesitemos y lleve varios días o semanas sin utilizar, tendrá un líquido marrón en la parte superior, lo retiramos.
Dejamos a temperatura ambiente la masa,dependiendo de si queremos:
  • Hidratación 100% , masa más líquida => por cada 100 gr que retiremos, le añadimos 100 gr. de harina y 100 gr de agua.
  • Hidratación 50%, una masa más espesa => por cada 100 gr que retiremos, le añadimos 100 gr. de harina y 50 gr de agua.
La dejamos a temperatura ambiente para que vuelva a fermentar 24h y ya la tendremos lista de nuevo.

Mi bote no es excesivamente grande, le he hecho un agujero a la tapa, por si aumenta mucho, que pueda salir por ahí la masa.

Espero que os sea de ayuda

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27 comentarios

  1. Dolores te ha quedado perfecta y muy bien explicado. La verdad es que el pan cambia mucho al hacerlo con masa madre y queda delicioso.
    Tengo pendiente de publica mi masa madre desde hace tiempo, pero nunca encuentro el momento. Últimamente voy de cabeza, pero no tardaré en hacerlo.

    Un besito,

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  2. hola muchas gracias por esa receta...una cosa...cuando dices Extraemos la mitad de la masa eso que significa? que haces con la masa extraida???? perdona para mi pregunta tan tonta...

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    Respuestas
    1. TE explico, los primeros días (1-2-3) cuando retiro la masa la tiro, ya que todavía no está preparada al 100%.
      Las próximas veces, cuando la retiro es para utilizarla para hacer pan, bollos, etc...
      Espero que te haya ayudado...sino pregunta!!!
      Bss

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  3. Não conhecia a massa mãe! Mas está mesmo muito bem explicado!

    beijinhos;

    Aurea Sá

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  4. una explicación estupenda, no tenía ni idea. besitos

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  5. Una entrada muy muy buena, yo tomé la idea de otro conocido blog, muy bueno, pero por problemas la masa se me murió pero tengo ganas de volver a intentarlo.

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  6. Felicidades por la entrada, me parece muy buena y bien explicada, será de mucha ayuda.
    Un beso.

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  7. La mia ya viejecita refrescando siempre y guardando para cuando la necesite iii. Muy bien explicado y ya veras que partidazo levas a sacar........Besss

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  8. Se ve hasta fácil para mi, la he guardado y compartido, si lo consigo te digo.
    Besazos.

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  9. Nunca a fiz ,as receitas de pão que costumo fazer nunca pedem massa madre.
    Vejo muito nos vossos blogs.
    A receita é interessante.
    bjs

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  10. Me puedo dar la mano con quien tu ya sabes, la hice hace tiempo y toda mi nevera era un Alien!!! ja ja!!! Va! lo volveremos a intentar!!! Besotesssss

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  11. Gracias por la explicación, tengo que probar. Un abrazo, Clara.

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  12. Muchas gracias, no sabia muco de masa madre sobre todo para guardar, si había utilizado los prefermentos. Ahora probaré a hacer algo con ella, espero que me salga bien.
    Besinos

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  13. Hola guapa, te he conocido por otro blog amigo y me encanta lo que veo!! Muchas felicidades por tu trabajo, me gusta mucho tu blog y las recetas!! Es genial :) Joo, sabes que me da mucho miedo la masa madre?? Nunca he sido capaz que me salga una focaccia!! Sabes que la semana pasada la hice 4 veces y no me quedó nada bien?? Uaaaau de verdad, que entrada más interesante! Nunca habia visto una explicando la masa madre!! Es genial! Un besito

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  14. La verdad es que el proceso es más fácil de lo que uno se piensa y el resultado es fantástico. Besos

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  15. solo la he echo una vez y no me paso lo de Silvia.Ganan muchos los panes con ella
    beso

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  16. La semana que viene sin falta me pongo a crear una " criatura" como la tuya y aumentar la familia..."Éramos pocos...
    Tengo muchas ganas de experimentarrrr.

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  17. Hola Dolores, no te imaginas la ilusión que me haría preparar mi particular masa madre... he leido muchas recetas con este tipo de masa, y la verdad, me hce ilusión prepararla.
    Gracias por compartir esta receta con todos nosotros.
    Es increible lo que podemos aprender cada dia gracias a personas como tú.
    Un beso.

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  18. muy facil, y que bien lo pones, para la proxima vez que haga pan, la hago, bstos.

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  19. Que bien lo has explicado Dolores, tomo nota pero ya¡¡¡, besos

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  20. Siempre pensado en hacerla pero nunca veo el momento, te ha quedado perfecta.
    Besos

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  21. Dolores, estoy partida de risa. Ni te imaginas los intentos que he hecho con la masa madre. Me he pasado años estudiando los microorganismos, y para mí son cómo un familiar lejano. He intentado hacer la masa madre varias veces, pero lo único que he conseguido es una profileración de champiñones con una pinta bastante "asquerosa". He quedado con IDana en que ella misma me va a preparar un botecito para la próxima vez que nos veamos. ¡Ni te imaginas cómo me tranquiliza este tema! No soy capaz de favorecer el crecimiento biológico cuando llevo años combatiéndolo! A ver que me prepara Idania. Besitos.

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  22. Gracias por tu aporte genial. Cuánto de masa madre se usa para 1/2 kilo de harina para hacer pan?

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  23. Gracias por tu aporte genial. Cuánto de masa madre se usa para 1/2 kilo de harina para hacer pan?

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  24. Disculpa me parece buena la explicacio
    òn pero no podria ponerle harina de trigo Todo Uso es que la de centeno se me hace dificil conseguir.

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  25. Hola! Excelente la claridad de tu receta. Qusiera saber ahora como la uso, cuanta masa madre por kg de harina?
    Saludo cordial

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    1. Julieta, normalmente es un entre el 20% y el 40% pero casi siempre lo ponen en las recetas
      saludos

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Dolores
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