Setas: Limpieza, Deshidratación, Rehidratación y Conserva

12.10.13

Unas opciones para disponer de setas durante todo el año, aprovechando la temporada de recolecta o de adquirirlas a buen precio y hacer acopio de ellas. 

Limpieza de Setas
No lavéis las setas, porque absorben mucha agua y pierden sabor. Mejor las limpiamos  una a una, primero con un pincel para eliminar los restos de tierra y luego con un trapo húmedo o papel de cocina limpiamos la superficie. 
Deshidratación
Si son muy gruesas, las cortamos en láminas, en este caso los camagrocs son muy pequeños y los he dejado enteros.
Los ponemos encima de unos papeles de periódico que no se toquen unos con otros y los dejamos secar en un lugar donde no le de el sol directo pero que corra el aire, por ejemplo encima del armario de la cocina.
Normalmente en 5-6 días ya están secos.
Los guardamos en botes herméticos, que no le entre humedad ni sol.

*Polvo de Ceps (Setas): Cuando estén secas, algunas de ellas las trituro y hago polvo con ellas, para añadir a salsas, bechamel. etc....
Setas trituradas
Rehidratación
Las ponemos a hidratar en un líquido templado (agua, leche, caldo...) durante 30-40 minutos.
Comprobamos que adquieran la textura y tamaño adecuado.
Si las vamos a utilizar en un guiso o salsa, no hace falta hidratarlas ya que se hidratan en la misma cocción.
El agua de la hidratación tiene el sabor de las setas, el cual podemos utilizar para el mismo plato o congelarlo para utilizar en otros guisos o en risottos.
Otras Conservas
Una vez limpias las setas:
Congelación: previamente las escaldamos durante 3-4 minutos o las sofreímos con aceite que es como más me gusta a mi y una vez frías las congelamos.
Cuando las vayamos a utilizar, las terminamos de cocinar.
En vinagre (ideales como aperitivo): ponemos a hervir en un cazo 2 partes de vinagre por 1 de agua, un poco de sal y azúcar y le añadimos el condimento que nos guste como orégano, tomillo, laurel, ajo...
Dejamos cocer 6 minutos, introducimos todavía caliente en botes de cristal esterilizados, cerramos el bote y lo colocamos boca abajo para que haga el vacío. Conservamos en lugar fresco.
Aceite aromatizado de setas: lo podemos hacer de dos formas, confitándolas, que para ello ponemos el aceite a fuego muy suave a unos 60º (no tiene que freír!!) y confitamos durante 1 hora las setas. Colamos e introducimos el aceite en botes y conservamos en lugar fresco y mejor que no le de la luz.
O bien en frío, que directamente las introducimos en un bote con el aceite y dejamos macerar hasta que el aceite adquiera el aroma. Hay que tener cuidado de no dejarlo mucho tiempo, para que no se creen bacterias!! 


Aquí tenéis otras opciones de aceite aromatizado 

Celiacos, asegurarse de que los productos que utilizáis no contienen gluten   

Espero que os guste!!!
A disfrutar!!


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