Buñuelos de bacalao y piñones {Tickets-Albert Adrià}

11.3.15

Hoy degustamos unos ricos buñuelos de bacalao de restaurante con Estrella Michelín sin salir de casa. Son unos buñuelos de contrastes por la cremosidad que tienen, en su interior encontramos trozos de bacalao y piñones y la crujiente tempura exterior. 
Los podemos tener previamente preparados y congelados. Para darles forma nos ayudamos de una cubitera o molde de silicona. Parece muy largos de preparar, pero son rápidos de hacer.

Ingredientes
Para unos 20 buñuelos
Buñuelos de bacalao
250 gr. de cola de bacacalo desalada
1 litro de agua mineral
200 gr. de patata 
1 de ajo
30 gr de yema de huevo
30 gr. de nata líquida (35% M.G)
Sal & Pimienta
****
Aceite de ajo
50 gr de aceite
2 ajos
****
Relleno
50 gr. de cola de bacacalo desalada
30 piñones
****
Tempura
Harina tempura
Agua
***
Perejil seco




Preparación 
Aceite de ajo; ponemos el aceite en una sartén a fuego suave con los ajos con la piel a los cuales les habremos machacado con las manos, para que suelten el sabor. Dejamos confitar unos 10 minutos, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Colamos y reservamos
Masa de buñuelos de bacalao
Quitamos las espinas del bacalao. Ponemos al fuego un cazo con el agua, la patata y el ajo (con piel ambos). Cocinamos hasta que la patata esté tierna.
Retiramos la patata y el ajo del agua y fuera del fuego ponemos las colas de bacalao en el agua, dejamos unos 8 minutos dentro del agua caliente, moviendo de vez en cuando para que se cocinen por todos lados.
Pelamos las patatas y el ajo y trituramos con un robot de cocina (thermomix, 1 min / vel.6) junto con las colas de bacalao y la nata. Añadimos la yema de huevo (thermomix vel.3), mezclamos y añadimos el aceite de ajo en forma de hilo (como si hiciésemos una mayonesa)
Rectificamos de sal&pimienta, dejamos enfriar a temperatura ambiente e introducimos la masa en una manga pastelera.
Mientras cortamos la otra cola de bacalao en dados pequeños.
Rellenamos con la masa de buñuelo, la mitad de una cubitera de silicona, ponemos un trozo de bacalao que habíamos cortado en dados y un par de piñones, cubrimos con el resto de masa de buñuelo y congelamos durante 12 horas. Sacamos los buñuelos del congelador un rato antes de freir. 

Preparamos la tempura
Añadimos a la harina de tempura, agua muy fría (yo pongo el agua en un vaso junto con unos cubitos). Tiene que quedar una consistencia espesa para que nos cubra bien los buñuelos.
Pasamos los buñuelos por la masa de tempura y freímos en una sartén con aceite hasta que estén dorados. Dejamos encima de papel de cocina para que absorba el aceite.
Espolvoreamos con el perejil seco

A disfrutar!!!
Receta de el libro de Tapas, la cocina del Tickets de Albert Adrià


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