Arroz veneré con verduras y emulsión de aguacate

22.11.18

Hoy traigo este arroz veneré, también conocido como arroz negro o arroz del emperador. Tiene un origen exótico y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). 
Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte. 
Al ser un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia.
Podéis preparar la receta con arroz blanco normal.


INGREDIENTES
Para 4 personas
320 gr de arroz veneré
 Para el sofrito
1 cebolla tierna
50 gr. de mantequilla
2 cucharadas de Aceite 
3 ajos negros
6 champiñones
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
2 zanahorias
1 cucharada de Mascarpone
200 ml de vinbo blanco
1/2 cucharada de jengibre fresco rallado
800 ml de caldo verduras (ver receta abajo) 
 Para el caldo de verduras
1 cebolla
4 ajos negros
1/2 puerro
1 zanahoria
4 champiñones
1 trozo de apio
1 ramitas de perejil
1.200 lts Agua
 Para la emulsión de aguacate y cilantro
1/4 de aguacate
unas hojas de cilantro
2 cucharadas de mascarpone
1/2 lima
***
Zanahorias
Mini Mazorcas

PREPARACIÓN
Para el caldo de verduras
Lavamos y cortamos todas las verduras y hortalizas del caldo en trozos pequeños
Ponemos un chorrito de aceite a calentar en una cazuela y sofreímos la cebolla y puerro picados, cuando estén bien dorados, añadir el resto de verduras limpias y troceadas y dejar sofreir todas juntas (esto potencia el sabor del caldo).
Cubrimos con el agua y dejamos cocer, en olla expres unos 20 minutos y olla normal 40 minutos, salar al gusto.
Colamos y reservamos
Para el Arroz
Lavamos el arroz y reservamos
Ponemos el clado a calentar y le añadimos el jengibre
Tradicional
En una sartén ponemos la mantequilla y el aceite a calentar y rehogamos la cebolla picada.
Cuando esté transparente, añadimos los ajos, pimientos, champiñones y zanahorias bien troceado ( yo lo tritué todo junto previamente), dejamos cocinar hasta que estén todas las verduras bien pochadas.
Añadimos el arroz y sin dejar de remover, rehogamos bien.
Vertemos el  vino y seguimos removiendo hasta que lo haya absorbido.
Aañadimos el caldo (que tiene que estar hirviendo) cazo a cazo, echamos un cazo de caldo, removemos bien continuamente y cuando lo haya absorbido, le añadimos otro y así hasta finalizar el caldo (aprox 40 min).
Es importante remover con frecuencia, para que el arroz suelte el almidón, quede cremoso y  no añadir más caldo hasta que el anterior haya desaparecido..
Una vez finalizado el arroz le añadimos una cucharadita de mantequilla, el mascarpone y removemos bien para que se derrita.
Dejamos reposar unos minutos.
Thermomix
Ponemos en el vaso todos las verduras limpias y troceadas, cebolla los ajos, pimientos, champiñones y zanahorias  y troceamos  4 seg / veloc. 4
Añadimos la mantequilla y el aceite y programamos  10 min/  100º / velocidad 1
Incorporamos el arroz y programamos 3 min / 100º,/ giro a la izq / veloc. cuchara.
Vertemos el vino  y sin cubilete programa 5 min / 100º / giro a la izquierda / veloci. cuchara para que se evapore el alcohol.
Añadimos el caldo muy caliente, programamos 40 min / 100º / giro a la izquierda/ velocidad cuchara. 
Una vez finalizado el arroz le añadimos una cucharadita de mantequilla, el mascarpone y removemos bien para que se derrita.
Dejamos reposar unos minutos.
Para la emulsión de aguacate y cilantro
Picamos el aguacate en dados pequeños y triturar junto con el masscarpone, un poco de cilantro y un chorrito de zumo de lima hasta que quede emulsionado.

Acompañamos el arroz con unos trozos de zanahoria, mini mazorcas de maiz y aguacate.
A disfrutar!!
Versionado de receta probada en el rest. Llamber


NOTAS * El caldo lo podemos tener preparado con anterioridad

Esta entrada es para el reto "Gastroamig@s", donde cada uno hemos preparado una receta  de "Arroz" no os perdáis sus ricas recetas

Carmen,  NeusMiquel,  AnaDolorss
A disfrutar!!!

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1 comentarios

  1. Cuando he visto la receta me ha recordado al Llamber y a la magnifica comida de aquel día.

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Dolores
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