Brioche planchado con queso trufado {Tickets-Albert Adrià}

12.10.15

Continuamos ampliando el recetario del libro Tapas, la cocina del Tickets de Albert Adrià. Aquí, podéis ver todas las recetas que voy haciendo y tienen éxito asegurado.
Yo los brioches los deje preparados el día anterior, y en el último momento sólo fue hacerlos a la plancha...deliciosos!!!

Ingredientes
Masa de Brioche
250 gr. de harina
75 gr. de mantequilla tª ambiente
10 gr. levadura fresca
20 gr. de azúcar
80 gr. de leche
90 gr de huevo (2 huevos)
5 gr de sal
Mezcla de quesos trufado
170 gr. de mozzarella de búfala Cosas de Pasta
35 gr. de suero de mozzarella
70 gr. de provolone
10 gr de trufa negra

Preparación
Masa de Brioche
Tradicional
Calentamos la leche a 37º y añadimos la levadura y azúcar.
Hacemos un volcán con la harina y en el centro añadimos la leche, amasamos a mano o con el robot.
Incorporamos la mantequilla poco a poco y por último el huevo batido. Cuando esté la masa homogénea, añadimos la sal, terminamos de amasar.
Thermomix
Echamos en el vaso la leche y programamos 2 min / 37º / vel. 3 . Añadimos la levadura y mezclamos 10 seg / vel.3.
Añadimos la levadura y amasamos 3 min / vaso cerrado / velc. espiga.
Incorporamos la mantequilla, el huevo y la sal. Volvemos a programar 5 min / vaso cerrado / velc. espiga.
Para ambos procesos, guardamos la masa envuelta en papel film y tapada en el frigorífico 24 horas.
Hacemos porciones de masa de unos 150 gr y con cada uno de ellos unos churros. Cortamos porciones de unos 18-20 gr y hacemos unas bolsa que vamos colocando sobre una bandeja, cubierta con papel de horno. Dejamos levar 1 hora o hasta que duplique su volumen.
Precalentamos el horno a 100º colocando un recipiente con agua en la parte inferioir, para formar vapor.
Horneamos durante 15 min.
Dejamos enfriar los brioches a temperatura ambiente y guardamos en el frigorífico, dentro de un recipiente.
Mezcla de quesos trufado
Con una batidora, trituramos todos los ingredientes, hasta obtener una crema homogénea. Introducimos la mezcla en una manga pastelera.
Montaje y gratinado
Cortamos el centro del brioche y lo vaciamos. Rellenamos el brioche con la mezcla de los quesos y les colocamos encima de cada uno un trozo de papel de horno.
Calentamos una plancha a temperatura media, colocamos encima un papel de horno y colocamos los brioches hasta que estén dorados.

NOTAS: * Si no queréis hacer el brioche, utilizar unos comprados, aunque os animo a hacerlos, porque son deliciosos y en otra receta, los traeré con otro relleno.
** Los podemos prepara con antelación y dejamos mantenemos en el frigorífico, los retiramos 30 min. antes de dorar para que se atempere.
*** En vez de colocar la mezcla de quesos en manga pastelera, también los podéis rellenar con una cucharita.

A disfrutar!!!

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