Pastel de puré de patata con carne de cordero adobada

13.2.17

Hoy os traigo una receta de aprovechamiento, ya que en algunas ocasiones os he comentado que compro a mi carnicera que tienen matadero propio medio o un cuarto de carne de cordero y las costillas las hacemos normalmente a la brasa, la paletilla al horno y los restos de cortes las dejo aparte y las aprovecho para hacer otras recetas como esta pizza turca o como este caso este pastel de patata y cordero. 
El miércoles pasado asistí a un cooking show que convocaba el acto Interovic, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino para promocionar la Carne de lechal y Cordero  en el ámbito nacional donde disfrutamos de una demostración de los nuevos cortes de la carne de  lechal y cordero, cómo prepararlos y lo mejor...degustarlos, porque no es necesario que sea una celebración especial para disfrutar de una buena carne de lechal y cordero, así que a partir de ahora vamos a aprovechar más cortes de carne de lechal y cordero que os explico abajo.


INGREDIENTES
Para 4 personas
Puré de Patatas
400 gr de patatas
40 gr. de mantequilla
100 gr. de leche 35% MG
Sal/Pimienta
Nuez moscada
Adobo Carne
500 gr. de carne picada de cordero
150 gr. de bacon
½ c/c de pimentón rojo dulce
½  c/c de pimentón rojo picante
½  c/c de comino
½  c/c de canela
15 gr. de piñones
1 cucharada de Salsa Perrins 
Sofrito
50 gr. de aceite
60 gr. de zanahorias
130 gr. de cebolla
180 gr. de champiñones
60 gr. de pimiento rojo
4 cucharadas de tomate frito
Sal/pimienta
1 hoja de laurel
***
Queso Parmesano




PREPARACIÓN
Adobo Carne de cordero
En un bol, ponemos la carne salpimentada junto con el bacon troceado y todas las especias, mezclamos bien, tapamos y dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos.
Sofrito
Tradicional
Picamos las verduras (zanahoria, cebolla, champiñones y pimiento) y pochamos en una sartén con el aceite.
Incorporamos la carne picada, la hoja de laurel, el tomate frito y  removemos bien hasta que la carne este hecha y que nos quede suelta.
Thermomix
Echamos en el vaso todos los ingredientes del sofrito y trituramos 15 seg/vel 6, bajamos los restos y programamos 7 min/ tª varoma/ vel 1.
Añadimos la carne, la hoja de laurel y el tomate frito, movemos con la espátula y programamos 8 min/tª varoma/ vel. cuchara/giro a la izquierda.
Puré de Patatas
Tradicional
Ponemos a hervir en agua con sal, las patatas peladas y troceadas durante 20 min.
Escurrimos y chafamos con un tenedor o pasapuré, junto con la mantequilla y la nuez moscada. Añadimos la nata, salpimentamos y mezclamos bien hasta que esté cremoso. Introducimos en una manga pastelera con boquilla (opcional*) y reservamos 
Thermomix
Colocamos la mariposa en en las cuchillas y añadimos las patatas peladas y troceadas con la leche, y sal. Programamos 30 min/90º/vel.1.
Retiramos la mariposa, incorporamos la mantequilla, pimienta y nuez moscada y Ponemos a hervir en agua con sal, las patatas peladas y Programamos 30 segundos/ vel. 5-10.
Introducimos en una manga pastelera con boquilla (opcional*) y reservamos  

Para ambos procesoscubrimos un molde apto para el horno con la carne y cubrimos con el puré de patatas, rallamos un poco de queso y horneamos hasta que esté dorado.
NOTAS:  el puré de patata lo podéis poner directamente con una cuchara encima de la carne sin utilizar la manga pastelera.

Cooking Show Cocinando Cordero

Sabéis que desde hace diez años, el consumo de cordero y lechal ha registrado pérdidas en las ventas de más del 50%, ??? Los motivos?porque se asocian a celebraciones / eventos familiares, porque tenemos la percepción de que la carne de cordero es cara y porque no encontramos formatos adaptados al consumidor.
Así que se ha puesto en marcha la campaña de promoción más importante de su historia: Un proyecto europeo  adaptándolo a las actuales necesidades del consumidor y haciéndolo más versátil y atractivo. Para ello se está promocionando para que podamos encontrar en en el mercado siete nuevos cortes europeos.
Así que vamos a compartir lo que Javier Robles, cocinero y Maestro del cordero, nos explicó para que llegue a mucha más gente y de paso aprendamos todos.
¿Sabéis Cuantos tipos de cordero existen?
Existen 3 tipos de cordero diferentes que se clasifican en función de la edad que tiene el animal:
Lechal:
Es un cordero que no supera el mes y medio de vida. Se alimenta sólo de leche, de ahí su nombre. Su peso ronda unos 8 kilos y su carne, de un color rosa pálido, presenta muy poca
grasa.
Recental:
Corderos que tienen un máximo de 3 meses de edad. Su alimentación, además de leche, incluye también pienso o pasto. El cordero recental llega a pesar un máximo de 13 kilos.
Pascual:
Cordero que tiene entre 4 y 12 meses de edad. Una vez alcanzada esta edad, el cordero pascual sólo se alimenta de hierba y de pasto. 
¿Cuantos cortes teníamos en el mercado?
Pierna, paletilla, jarrete, cuello, costillar, bajo o falda. Estos eran los cortes de cordero y lechal que existían hasta la fecha. Unos cortes de tamaño considerable que, precisamente por ser más grandes, limitan su consumo a fechas señaladas en las que nos esmeramos más en la cocina y somos más personas en la mesa y normalmente se cocinan al horno o brasa.

¿Que nuevos cortes nos vamos a encontrar y que podemos prepara con ellos?
CORTES DE PIERNA
Carne de lechal
Medallones Rodajas sin hueso de pierna de lechal, de unos 2 cm de grosor y unos 35 g
de peso cada una aproximadamente. Muy tiernas y jugosas. No tienen apenas grasa y su sabor es suave.Se pueden hacer a la plancha acompañados con una salsa, un alioli de miel o guarnición de verduras. También aderezados con hierbas o empanados y fritos tipo “Milanesa”, pudiendo dejarlos rosados por dentro. 
Carne de recental-pascual  
Filete de pierna : Filete sin hueso de pierna, de unos 7 mm de grosor y unos 50 g de peso.
Muy tierno y fácil de preparar. Los  filetes quizás sea la pieza más versátil de todo el cordero ya que se pueden preparar infinidad de elaboraciones con ella. Todas rápidas y sencillas.Podemos prepararlos a la plancha dejándolos jugosos, empanados tipo san Jacobo y a la romana. También se pueden utilizar para hacer bocadillos, tapas, para rellenar, elaborar milhojas con cmanzana y queso, rollitos, escabeches, y acompañados con salsa o guarnición de verduras.
En 2 minutos tenemos listo un plato sabroso, diferente y para todos los gustos. A la plancha o empanado es un corte muy apropiado para niños
Tournedó Rodaja sin hueso de pierna, envuelta con la “crepineta, tela o redaño” del mismo cordero, de unos 2-3 cm de grosor y peso de unos 180 g cada uno. Pieza noble, ya porcionada, sencilla de cocinar y muy elegante en el plato. Es un corte ideal para los amantes de la carne, para comerlo “al punto”, dejando el corazón de la pieza jugoso y no muy hecho.
Como curiosidad, la temperatura óptima central es de 58ºC, punto en el que la carne queda
rosada, tierna y jugosa.
La podemos acompañar con unas verduras al woj, por ejemplo.
CORTES DE FALDA  
Carne de recental-pascual
Churrasco:Tira alargada de carne con hueso procedente del palo de las costillas. Generalmente es una de las piezas más infravaloradas del cordero, sin embargo, bien cocinada, es de los mejores y más tiernos cortes de todo el animal. Se puede hacer en barbacoa, asado en el horno o también con un primer cocinado al vapor: a baja temperatura 1h 15' a 115ºC en un horno de vapor o en su defecto si no tienes vapor en tu horno lo ponemos tapado 8 min al microondas con 1 dedo de agua en el fondo de la bandeja, y luego al horno 1h 15' a 115ºC. Queda muy crujiente y tierno.. También lo podemos acompañar con una salsa romesco.
Churrasquitos: Trocitos adobados de carne con hueso procedentes de la punta de pecho de la falda del corderoTambién se pueden hacer cortando a lo largo cada uno de los palitos de la falda entera y adobándolos. El secreto de esta pieza es dejarla crujienteal horno a 200º unos 20-25 mint o en freidora, dejamos bien escurrida de grasa una vez cocinada y os aviso que quedan tremendos y una manera de presentación es colocarlos dentro de unos cucuruchos de papel.  
CORTES DE CUELLO 
Carne de lechal-recental-pascual
Filete de carrillón : Cuello deshuesado, abierto en “libro o abanico”, marcado con el cuchillo y listo para hacer a la plancha. Es la pieza que más sorprende de todo el cordero una vez que la pruebas, por su ternura, sabor y jugosidad. Una vez hemos abierto y dejado lista la pieza, la cocinamos a la plancha procurando que quede bien hecha pero jugosa. Después, podemos degustarla entera como un filete o a modo de “escalopines”, abriéndola completamente por la mitad y sacando 2 o 3  filetes pequeños. También podemos cortarla a trozos pequeños y acompañarla de ajoaceite.
Collares : Los collares son rodajas de cuello, con hueso, no muy gruesas. Se pueden presentar como rodajas enteras o medias rodajas con forma semicircular. Es una pieza rica y sabrosa ya que el cuello es la parte del animal que más grasa infiltra. Ideales para hacer a la plancha, la brasa o como un guiso de rabo de toro.

RECORTES Y CARNE, PICADA DE PIERNA, CUELLO Y FALDA 
Carne de lechal-recental-pascual 
Podemos preparar cualquier receta que hagamos con carne picada de ternera, cerdo o pollo, como unos Pinchos morunos, keftes , hamburguesas , pizzas o como esta receta que os he traído hoy.



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1 comentarios

  1. ¡Madre mía! ¡Qué impresionante receta! A mí me encanta el cordero, sea como sea. Tomo buena nota de tu receta.
    Besos,
    Olga

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