Arroz veneré con verduras y emulsión de aguacate
22.11.18
Hoy traigo este arroz veneré, también conocido como arroz negro o arroz del emperador. Tiene un origen exótico y proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los arroces de la Llanura Padana (valle del Pó).
Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte.
Al ser un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia.
Podéis preparar la receta con arroz blanco normal.
Aunque el arroz negro es conocido en China, siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador y de su corte.
Al ser un arroz integral, requiere una cocción de al menos 40 a 50 minutos, como los arroces que cocinamos habitualmente. Mantiene una fantástica textura, crujiente y delicada a la vez, y un maravilloso perfume que hacen de su preparación una delicia.
Podéis preparar la receta con arroz blanco normal.
INGREDIENTES
Para 4 personas
320 gr de arroz veneré
Para el sofrito
1 cebolla tierna
50 gr. de mantequilla
2 cucharadas de Aceite
3 ajos negros
6 champiñones
1/2 pimiento rojo1/2 pimiento verde
2 zanahorias
1 cucharada de Mascarpone
200 ml de vinbo blanco
1/2 cucharada de jengibre fresco rallado
800 ml de caldo verduras (ver receta abajo)
Para el caldo de verduras
1 cebolla
4 ajos negros
1/2 puerro
1 zanahoria
4 champiñones
1 trozo de apio
1 ramitas de perejil
1.200 lts Agua
Para la emulsión de aguacate y cilantro
1/4 de aguacate
unas hojas de cilantro
2 cucharadas de mascarpone
1/2 lima
***
Zanahorias
Mini Mazorcas
Para el caldo de verduras
Lavamos y cortamos todas las verduras y hortalizas del caldo en trozos pequeños
Ponemos un chorrito de aceite a calentar en una cazuela y sofreímos la cebolla y puerro picados, cuando estén bien dorados, añadir el resto de verduras limpias y troceadas y dejar sofreir todas juntas (esto potencia el sabor del caldo).
Cubrimos con el agua y dejamos cocer, en olla expres unos 20 minutos y olla normal 40 minutos, salar al gusto.
Colamos y reservamos
Para el Arroz
Lavamos el arroz y reservamos
Ponemos el clado a calentar y le añadimos el jengibre
Tradicional
En una sartén ponemos la mantequilla y el aceite a calentar y rehogamos la cebolla picada.
Cuando esté transparente, añadimos los ajos, pimientos, champiñones y zanahorias bien troceado ( yo lo tritué todo junto previamente), dejamos cocinar hasta que estén todas las verduras bien pochadas.
Añadimos el arroz y sin dejar de remover, rehogamos bien.
Vertemos el vino y seguimos removiendo hasta que lo haya absorbido.
Aañadimos el caldo (que tiene que estar hirviendo) cazo a cazo, echamos un cazo de caldo, removemos bien continuamente y cuando lo haya absorbido, le añadimos otro y así hasta finalizar el caldo (aprox 40 min).
Es importante remover con frecuencia, para que el arroz suelte el almidón, quede cremoso y no añadir más caldo hasta que el anterior haya desaparecido..
Una vez finalizado el arroz le añadimos una cucharadita de mantequilla, el mascarpone y removemos bien para que se derrita.
Dejamos reposar unos minutos.
Thermomix
Ponemos en el vaso todos las verduras limpias y troceadas, cebolla los ajos, pimientos, champiñones y zanahorias y troceamos 4 seg / veloc. 4
Añadimos la mantequilla y el aceite y programamos 10 min/ 100º / velocidad 1
Incorporamos el arroz y programamos 3 min / 100º,/ giro a la izq / veloc. cuchara.
Vertemos el vino y sin cubilete programa 5 min / 100º / giro a la izquierda / veloci. cuchara para que se evapore el alcohol.
Añadimos el caldo muy caliente, programamos 40 min / 100º / giro a la izquierda/ velocidad cuchara.
Una vez finalizado el arroz le añadimos una cucharadita de mantequilla, el mascarpone y removemos bien para que se derrita.
Dejamos reposar unos minutos.
Para la emulsión de aguacate y cilantro
Picamos el aguacate en dados pequeños y triturar junto con el masscarpone, un poco de cilantro y un chorrito de zumo de lima hasta que quede emulsionado.
Acompañamos el arroz con unos trozos de zanahoria, mini mazorcas de maiz y aguacate.
A disfrutar!!
Versionado de receta probada en el rest. Llamber
Lavamos y cortamos todas las verduras y hortalizas del caldo en trozos pequeños
Ponemos un chorrito de aceite a calentar en una cazuela y sofreímos la cebolla y puerro picados, cuando estén bien dorados, añadir el resto de verduras limpias y troceadas y dejar sofreir todas juntas (esto potencia el sabor del caldo).
Cubrimos con el agua y dejamos cocer, en olla expres unos 20 minutos y olla normal 40 minutos, salar al gusto.
Colamos y reservamos
Para el Arroz
Lavamos el arroz y reservamos
Ponemos el clado a calentar y le añadimos el jengibre
Tradicional
En una sartén ponemos la mantequilla y el aceite a calentar y rehogamos la cebolla picada.
Cuando esté transparente, añadimos los ajos, pimientos, champiñones y zanahorias bien troceado ( yo lo tritué todo junto previamente), dejamos cocinar hasta que estén todas las verduras bien pochadas.
Añadimos el arroz y sin dejar de remover, rehogamos bien.
Vertemos el vino y seguimos removiendo hasta que lo haya absorbido.
Aañadimos el caldo (que tiene que estar hirviendo) cazo a cazo, echamos un cazo de caldo, removemos bien continuamente y cuando lo haya absorbido, le añadimos otro y así hasta finalizar el caldo (aprox 40 min).
Es importante remover con frecuencia, para que el arroz suelte el almidón, quede cremoso y no añadir más caldo hasta que el anterior haya desaparecido..
Una vez finalizado el arroz le añadimos una cucharadita de mantequilla, el mascarpone y removemos bien para que se derrita.
Dejamos reposar unos minutos.
Thermomix
Ponemos en el vaso todos las verduras limpias y troceadas, cebolla los ajos, pimientos, champiñones y zanahorias y troceamos 4 seg / veloc. 4
Añadimos la mantequilla y el aceite y programamos 10 min/ 100º / velocidad 1
Incorporamos el arroz y programamos 3 min / 100º,/ giro a la izq / veloc. cuchara.
Vertemos el vino y sin cubilete programa 5 min / 100º / giro a la izquierda / veloci. cuchara para que se evapore el alcohol.
Añadimos el caldo muy caliente, programamos 40 min / 100º / giro a la izquierda/ velocidad cuchara.
Una vez finalizado el arroz le añadimos una cucharadita de mantequilla, el mascarpone y removemos bien para que se derrita.
Dejamos reposar unos minutos.
Para la emulsión de aguacate y cilantro
Picamos el aguacate en dados pequeños y triturar junto con el masscarpone, un poco de cilantro y un chorrito de zumo de lima hasta que quede emulsionado.
Acompañamos el arroz con unos trozos de zanahoria, mini mazorcas de maiz y aguacate.
A disfrutar!!
Versionado de receta probada en el rest. Llamber
NOTAS * El caldo lo podemos tener preparado con anterioridad
A disfrutar!!!
Esta entrada es para el reto "Gastroamig@s", donde cada uno hemos preparado una receta de "Arroz" no os perdáis sus ricas recetas:
1 comentarios
Cuando he visto la receta me ha recordado al Llamber y a la magnifica comida de aquel día.
ResponderEliminarPara cualquier duda o consulta, me puedes enviar un email a migrandiversion@hotmail.com o mis redes sociales Instagram
Dolores
Mi Gran Diversión